(‘Ramsar’ flavor under attack)
Nicha Wachpanich and Kamol Sukin – Bình Yên Đông lược dịch
GreenNews – February 15, 2022
Mắm Pla-Daek biểu tượng của vùng Isan (đông bắc) Thái Lan.
[Ảnh: The siammagazine]
Những thay đổi trong dòng nước có thể cuốn trôi hương vị ngon lành của người tiêu thụ cá chúng ta từng có? Câu hỏi nầy có thể nghe buồn cười, nhưng ngày nay là một sự thật không thể chối cãi đang xảy ra cho thực phẩm thông dụng rất được yêu thích ở Isan [đông bắc] “Pla-Som-Pla-Daek Sri Songkhram” lấy nguyên liệu chánh từ sông Songkhram.
Có một số điều không hợp thời khi chúng tôi quan sát sự thay đổi trong hương vị của mắm Sri Songkhram khi chúng tôi đi đến nơi để khám phá tình trạng an ninh lương thực của người địa phương khi lưu vực bị truy lùng bởi 3 đe dọa đáng kể: dòng chảy dao động của Mekong, thay đổi khí hậu, và một loạt dự án phát triển do nhà nước Thái thúc đẩy với những vấn đề khả chấp đầy nghi vấn.
Nicha Wachpanich và Kamol Sukin, nhóm chủ bút của GreenNews, làm nổi bật xáo trộn ảnh hưởng đến món ăn phổ biến nầy trong phần thứ 3rd của loạt phúc trình 4 bài: “Songkhram [chiến tranh]” trong Lưu vực sông Songkhram.
[Ảnh: GreenNews/Jamon Sonpednarin]
Khẩu vị ‘Ramsar’ đích thực
Chiên đến khi vàng và dòn; trang hoàng với ớt tươi, tỏi, và đủ thứ rau cải tươi ở địa phương; Pla-Som (“cá chua”) chiên rất cay đi rất tuyệt cùng với cơm. Sự trộn lẫn của mùi thơm rất hấp dẫn, vị chua ngon, và cấu tạo dòn có thể làm tươi tỉnh những buổi sáng ảm đạm trong một khoảnh khắc.
“Không có gì so với Pla-Som Sri Songkhram!” Một đề nghị nhất trí từ những nguồn tin địa phương đủ để thuyết phục chúng tôi lái thêm 30 phút – sau hành trình dài 700 km từ Bangkok – đến một nhà hàng nằm ngay nơi phụ lưu Songkhram gặp dòng chánh Mekong.
“Tôi không nghĩ nó ngon như thế nầy. Thật tuyệt,” cảm nhận của một nhóm công tác mệt mõi từ Bangkok chưa bao giờ nếm Pla-Som ngon như thế nầy trước đây. Món thứ nhất được thanh toán không đầy 5 phút, theo sau bởi một yêu cầu khác: “Thêm một cá Pla-Som chiên nữa, làm ơn.”
“Các anh ở đâu? Chúng tôi cũng có phòng cho mướn ở đây,” người chủ, một người đàn bà cao niên, nói sau khi chúng tôi chấm dứt bữa ăn chảy nước miếng.
Trong khi chúng tôi trò chuyện, chúng tôi cảm thấy may mắn vì đã đi trước khi xem nhà hàng đã mở cửa chưa. Đây là là nhà hàng duy nhất trong vùng vẫn còn hoạt động trong đại dịch, mặc dù việc cấm di duyển từ tỉnh nầy sang tỉnh khác đã được bỏ. Việc đề nghị dịch vụ chỗ trọ của chủ nhân là một chiến lược sống còn để nhà hàng địa phương lâu đời nầy giữ cho doanh nghiệp của họ sống còn.
Những ảnh cũ kỹ treo trên tường và một danh sách các món ăn đặc biệt được đặt ở giữa nhà hàng được gìn giữ tốt nầy, với khoảng một chục bàn, cho chúng tôi biết cảm hứng ở phía sau doanh nghiệp. Đó là chưa nói đến sự say mê của chủ nhân đối với “cá sông Songkhram” và người con trai yêu câu cá.
Những hạt mưa buổi sáng bắt đầu nhẹ bớt khi một tia sáng mặt trời xuyên qua cụm mây, nhưng bóng u ám vẫn còn, như đang lưỡng lự: mưa hay không mưa; nhưng toán của chúng tôi đã có một quyết định nhanh chóng để đi vì chúng tôi đã hẹn với một ngư dân trẻ có nhiệm vụ giúp chúng tôi thám hiểm sông Songkhram trên thuyền của anh. Chúng tôi dự định quan sát tình trạng của sông Songkhram ngày hôm nay – ít nhất, từ đồng bằng đến vị trí được báo cáo là nơi đặt dự án đập thứ nhất của phụ lưu.
“Ngưng một chút. Chúng ta có thể đi ngay,” ngư dân báo cho chúng tôi biết một cách hăm hở. Dòng chảy rất mạnh sáng nay, vì thế chúng ta phải chờ cho đến khi đủ an toàn để đi ra trên thuyền.
“Một vài ngư dân được dự đoán sẽ có mặt ngày hôm nay. Không có cá – nhất là trong thời tiết nầy. Nếu chúng ta may mắn, chúng ta có thể gặp vài ngư dân để có vài hình ảnh,” chủ thuyền nói với chúng tôi một cách thật thà, vì thế chúng tôi có thể hạ thấp sự mong đợi của chúng tôi và điều chỉnh kế hoạch của chúng tôi về hình ảnh mà chúng tôi hy vọng để chụp.
“Tôi sẽ cố gắng bay drone. Chúng ta có thể dùng ảnh nhìn từ trên cao,” một trong những người chụp ảnh đề nghị khi chúng tôi chờ lên thuyền. Những người khác lợi dụng cơ hội để chụp ảnh của đồng bằng.
Trong khi đó, ở đàng xa, một số du khách cũng thưởng thức cà phê của họ trong khu tự phục vụ của nhà hàng – có vẻ như họ là khách hàng duy nhất trong ngày.
Một buổi sáng của ngày lễ tiêu biểu giữa đại dịch, chúng tôi tự nghĩ.
[Ảnh: GreenNews/Jamon Sonpednarin]
XIN BẤM "READ MORE" ĐỂ ĐỌC TIẾP
Nguồn gốc của chữ ‘zaap’
Đó sẽ là một công việc to lớn để xác định Pla-Som Sri Songkhram ngon như thế nào phần lớn vì chưa một nghiên cứu được thực hiện về lý do tại sao nó là một món ăn rất ngon ở địa phương. Một món ăn được xem là ngon tùy thuộc khẩu vị cá nhân, là thứ rất khó để đo lường, chúng tôi giả thiết.
Dù sao, một tham khảo đáng tin cậy là bằng chứng của du khách và người địa phương, cả hai chứng nhận sự kiện rằng Pla-Som Sri Songkhram quả thật chảy nước miếng – một mùi vị đủ khác để được công nhận như hư truyền “Pla-Som Sri Songkhram.”
Bây giờ câu hỏi phát xuất từ đó là: “Hương vị đặc thù của nó phát xuất từ đâu?”
“Cá, muối, tỏi và cơm trộn lẫn với nhau và lên men đến khi chua.” Các nguồn tin trên mạng và ngoài mạng đồng ý về tiến trình để làm Pla-Som nầy, một phần căn bản của mọi kinh nghiệm ăn uống ở vùng Isan [đông bắc] của Thái Lan và xa hơn.
Cái làm chúng tôi ngạc nhiên nhất là những nhận xét của người địa phương về việc chọn lựa nguyên liệu, nhất là cá và muối – nguồn gốc của chúng và loại nào được dùng?
“Cá Nam Songkhram được sinh ra và lớn lên ở sông Songkhram. Chúng ăn tài nguyên thiên nhiên trong sông nơi thực phẩm bắt nguồn từ Pa Bung-Pa Tham (rừng ngập nước theo mùa), trong đó nhiều hệ sinh thái khác nhau với cư dân đa dạng. Phẩm chất nước và rừng ngập nước đóng một vai trò chủ chốt trong việc xác định hương vị của các Nam Songkhram, tách rời chúng với cá nuôi trong hương vị và cấu tạo. Các loại cá khác nhau cho hương vị khác nhau,” một nhà môi trường quan tâm đến thực phẩm ghi nhận.
Pla-Som. [Ảnh: RootAndLeisure]
“Dĩ nhiên, cá của chúng tôi ngon hơn. Chúng sống trong thiên nhiên. Chúng có ít mỡ hơn cá nuôi,” một nhà chế tạo Pla-Som ở Tha Bo, Sri Songkhram, tỉnh Nakhon Phanom, ghi nhận.
Ban đầu, muối được ưa thích trong việc làm Pla-Som là muối hột được đun sôi ở giữa lưu vực sông Songkhram ở Tha Sa-at, tỉnh Nakhon Phanom. Bây giờ, có vài loại muối được các nhà chế tạo yêu cầu.
“Các loại muối khác nhau từ các nguồn khác nhau làm các loại Pla-Daek (mắm) đa dạng vì độ mặn giúp lên men và cũng xác định giống và sự tăng trưởng của vi khuẩn tự nhiên. Pla-Daek ngon phải không thối và không bao giờ đen, Isan Insight cho biết, thêm rằng tác dụng của muối trong việc làm Pal-Daek hay Pla-Ra, một loại mắm phổ biến phát xuất từ Isan, tương tự như Pla-Som, nhưng khác nhau vì nó chỉ dùng cám thay vì cơm trong tiến trình lên men.
Pla-Daek. [Ảnh: Teakdoor]
“Mỗi nhà chế tạo có công thức riêng. Một số có thể dùng các nguyên liệu hay kỹ thuật đặc biệt mà họ giữ bí mật vì mỗi hiệu có một hương vị đặc thù riêng. Tôi có thể nói,” một phụ nữ ở Sri Songkhram chia sẻ.
Ngoài điều đó, những ngày nấu nướng khác nhau cũng tạo nên các món đa dạng với hương vị khác nhau – một yếu tố đóng góp khác cho mùi vị và tính phổ biến của nó. Dữ kiện từ nhiều trang mạng nấu ăn cho thấy có đến 36 cách để nấu Pla-Som, cách phổ biến nhất gồm có chiên, đặt trong cải xá lách và kho, và còn nhiều nữa.
Zaap bị đe dọa
“Chúng tôi không còn sử dụng cá Nam Songkhram nữa, thay thế bởi những nguồn từ vùng trung tâm của Thái Lan,” một tuyên bố ngạc nhiên của một nhà chế tạo về tình trạng hiện nay của việc chế tạo Pla-Som ở Sri Songkhram.
“Chúng là cá nuôi trong các ao, cá chép hay cá ngát sọc, thí dụ. Tôi thường lái xe đến các nông trại nầy trong tỉnh Ang Thong, Chon Buri, và thỉnh thoảng Rayong, để nhận cá và ướp nước đá. Rồi, tôi trở lại nhà và bán chúng cho dân làng làm Pla-Som. Tôi đi 3 chuyến mỗi tuần để thỏa mãn nhu cầu,” Attiya Kasemsin, một người trẻ từ Tha Bo, chia sẻ bộc trực với chúng tôi.
[Ảnh: GreenNews/Jamon Sonpednarin]
Attiya nói anh quyết định bỏ nghề ở hãng xưỡng và trở về nhà để tiếp tục doanh nghiệp Pla-Som của mẹ. Nghề mới của anh thường đưa anh xa nhà 700 km. Mặc dù đi đường dài vài lần mỗi tuần khiến mẹ anh lo lằng, anh nhấn mạnh đến việc tự mình chọn cá để biết chắc nó tươi, và sản phẩm có phẩm chất cao để bán với giá phải chăng cho cư dân trong làng.
Chia sẻ lo ngại của anh, anh tiếp tục: “Cá thiên nhiên sông Songkhram đang giảm ở mức độ báo động. Con số bắt được cũng không thể đoán trước, cái chắc chắn là nó không đủ để đáp ứng nhu cầu.”
Đây là lý do ở phía sau các nhà chế biến Pla-Som quay sang các nhà cung cấp cá ở vùng trung tâm, anh ghi nhận.
“Trong những ngày xưa, chúng tôi có thể làm 20 kg Pla-Som một ngày với cá Nam Songkhram. Ngày nay chúng tôi chỉ có thể làm một phần, 1-2 kg tối đa.”
“Khi khách hàng hỏi nếu cá của chúng tôi từ sông Songkhram, chúng tôi nói với họ rằng chúng được nhập từ vùng trung tâm. Chúng tôi nói sự thật,” một nhà chế biến Pla-Som ở Tha Bo nói.
Ngoài nguồn gốc của cá, một thay đổi khác trong tiến trình chế tạo đang kỹ nghệ hơn để đáp ứng với nhu cầu và tiêu chuẩn cao hơn.
“Hai thập niên trước, ban đầu chỉ có 3 doanh nghiệp Pla-Som ở Tha Bo [kể cả của Anchisa Nako]. Ngày nay, có khoảng 30,” Anchisa nói, thế hệ thứ 3rd thừa hưởng di sản nghề làm Pla-Som của bà và mẹ của cô.
Cô nói thêm rằng nhiều doanh nghiệp mới học tiến trình làm Pla-Som từ người sáng lập, chẳng hạn như gia đình của cô và những người khác.
Một nhà chế biến Pla-Som mô tả doanh nghiệp của bà như “một hãng xưỡng” với công nhân cũng là láng giềng của bà. Dù sao, điều nầy đến với cái giá ngạc nhiên để có cá từ những nguồn ở nơi khác, ngoài chuỗi yểm trợ liên hệ.
Muối dùng để sản xuất Pla-Som cũng thay đổi. Từ phương pháp truyền thống [tiến trình nấu muối hột ở Tha Sa-at, Nakhon Phanom] nay được thay thế bằng muối ở Baan Dung, Udon Thani, một trong những nhà xuất cảng muối lớn nhất đến thị trường Isan.
Dù cho thu hoạch qua việc nấu hay bốc hơi bằng mặt trời trong các ruộng lớn, muối ngày nay được chở bằng xe vận tải và giao tận cửa nhà chế biến.
Một sự thay đổi đáng kể khác là sự xuất hiện của các đường dây bán trên mạng, đóng góp một phần bởi ý định dài hàng thập niên của chánh quyền địa phương để khuyến khích Pla-Som như một OTOP (One Tambon One Product (Một Xã Một Sản phẩm)), cùng với sự lan truyền của đại dịch Covid-19, con số sản phẩm địa phương lên mạng cũng gia tăng.
Ngày nay Pla-Som đã trở thành một món quà tặng nổi tiếng cho hầu hết người Thái và quê quán ở Isan sống ở nước ngoài, vì nó đến dưới nhiều dạng, hoặc nguyên con, cắt lát, hay xay. Kỹ nghệ cũng đóng góp vào tổng số GDP của tỉnh Nakhon Phanom, 662 triệu bath trong năm 2020-2021, theo văn phòng thủy sản của Nakhon Phanom.
Chúng tôi khám phá rằng sự sụt giảm của cá trong sông Songkhram ảnh hưởng đến việc chế biến Pla-Ra hay Pla-Daek ở địa phương tương tự như Pla-Som, đó là không có đủ cá để cung cấp cho việc sản xuất. Các nhà chế biến Pla-Daek nay đang bị áp lực nặng nề để dựa vào cá Tilapias (cá rô phi) để thay thế, vì thế thay đổi không thể tránh hương vị ban đầu của Pla-Daek.
“Trong vài năm qua, người dân làm Pla-Ra ít hơn. Chúng tôi thường làm quá nhiều nên chúng tôi có thể bán số còn lại cho du khách.”
“Thỉnh thoảng, chúng tôi phải đi thuyền sang các làng khác và đổi Pla-Ra để lấy lúa. Ngày nay, chúng tôi chỉ có thể bắt bất cứ cá nào, nếu chúng tôi có đủ để làm một vài hủ cho gia đình.”
“Năm nay, tôi chỉ làm 3 hủ. Một khách hàng thường xuyên hỏi mua một số, nhưng tôi không bán. Tôi để dùng,” Sa-ngiam Wongkan, một dân làng Pak Yam 63 tuổi nói, chủ của một trong vài gia đình còn lại tiếp tục làm Pla-Ra.
Trong khi chia sẻ về tình hình tồi tệ của cá đánh được như đã nói trên, ông nói tình hình gợi cho ông vào lúc đập Xayaburi ở Lào bắt đầu sản xuất điện trong năm 2019 và ảnh hưởng của nó đối với đời sống ở dưới nước.
[Ảnh: GreenNews/Jamon Sonpednarin]
Những dấu hiệu của thay đổi
“Mắm là một văn hóa của Isan đang đối mặt với thí nghiệm của thời gian. Nó đang trải qua thay đổi lớn lao cùng với văn hóa của nó trong một ý định hão huyền để kết hợp vào xã hội Thái rộng lớn hơn,” một cái nhìn thú vị của Giảng sư Sisak Wanliphodom, một nhà khảo cổ 80 tuổi đã nghiên cứu bằng chứng lịch sử như hủ sành cho Pla-Ra với cộng đồng địa phương.
Ông ghi nhận cách sống của người dân trên sông, và khám phá rằng người dân ở lưu vực Songkhram đã định cư ở đó trước khi có đường sắt và đường bộ nối vùng nầy với việc phát triển chánh sách của các cơ quan chánh quyền.
Giống như Lào, Việt Nam, Cambodia, và Myanmar, văn hóa mắm của chúng ta công nhận như Pla-Som và Pla-Ra là một phương pháp để chế biến và bảo tồn cá để tiêu thụ trái mùa. Mặc dù cách nó được làm và nguồn gốc có thể khác nhau từ nước nầy sang nước khác, cái giống nhau là sự kiện rằng nó được dùng như một dạng của an ninh lương thực cho các cộng đồng.
“Thói quen tự nhiên lành mạnh của nó xác định làm thế nào cá có thể trở thành, trong khi các cộng đồng có thể dựa vào an ninh lương thực do sông cung cấp,” TS Chavalit Vidthayanon, một nhà ngư học quen thuộc với đất ngập nước trên khắp Thái Lan, ghi nhận. Ông nghiên cứu đa dạng sinh học cá từ năm 1983 và đóng góp trong việc chỉ định Hạ lưu vực sông Songkhram là Đất Ngập nước Quan trọng Quốc tế hay “Khu Ramsar.”
“Trong sông Songkhram, có cá quanh năm. Thời kỳ cao điểm của cá là trong mùa mưa khi ngư dân có thể kiếm thu nhập tốt, ngoài ra họ chỉ đánh cá để tiêu thụ trong gia đình,” Montri Chantawong, một nhà nghiên cứu của Mekong Butterfly, nói.
“Ngoài cá ở trong sông, Pa Bung-Pa Tham giống như một tủ thức ăn hay một siêu thị cho người dân trong lưu vực sông Songkhram. Trong mùa măng, họ ăn măng. Trong mùa côn trùng, họ ăn côn trùng. Trong mùa cá, họ ăn cá. Đó là kinh tế cộng đồng,” Ormbun Thipsuna, chủ tịch cùa Hệ thống Hội đồng Cộng đồng sông Mekong trong 7 Tỉnh Đông bắc, nói thêm.
Hơn nữa, cá được bảo tồn giống như tiền tiết kiệm của người địa phương. Trong quá khứ, khi có dư Pla-Ra, người dân sẽ chèo thuyền dọc theo sông để trao đổi với các làng khác. Ngày nay, trong kỹ nguyên của tiền, mỗi nhà làm Pla-Ra để tiêu thụ và bán phần còn lại. Mỗi làng có những khách hàng thường xuyên có cùng hương vị.
“Tôi thường bán đủ Pla-Ra để cho con tôi đến trường. Mỗi năm, khách hàng quen thuộc từ các vùng khác của Thái Lan đến. Nếu tôi nuôi con và gởi chúng đến trường trong điều kiện đánh cá hiện nay, tôi không bao giờ làm được,” Sa-ngiam, một bà mẹ làm Pla-Ra ở sông Songkhram khi cá dư thừa, nói với chúng tôi trong khi nhìn láng giềng của bà ở phía bên kia đường thử làm Pla-Ra với cá Tipalias nuôi, một giải pháp thay thế cho cá Nam Songkhram đang biến mất.
Sự hiện hữu và biến đổi của Pla-Som và Pla-Ra Sri Songkhram được nối liền không thể tách rời với an ninh lương thực của các gia đình dọc theo sông Songkhram và kinh tế ở trong nước; vì thế, khiến nó là một mẫu số quan trọng của tính khả chấp của việc quản lý lưu vực sông Songkhram, một công việc quan trọng cho chánh phủ Thái để thực hiện sau khi vùng được chỉ định là Khu Ramsar.
[Ảnh: GreenNews/Jamon Sonpednarin]
Câu trả lời thay thế
“Có những vấn đề với cá chép Thái. Chúng ta phải nhập cảng chúng từ vùng trung tâm để chế biến Pla-Som,” văn phòng thủy sản Nakhon Phanom, thẩm quyền có trách nhiệm của vấn đề, trong khi nói về tiến triễn và giải pháp mà họ đạt được. Một thí dụ là nuôi cá lồng.
“Đặc tính nổi bật của sông Songkhram là nó là nguồn nước duy nhất ở Isan chưa có xây cất đập. Vì thế nó phải được bảo vệ bằng mọi giá,” TS Chavalit đề nghị.
“Nếu có dự án phát triển trong Khu Ramsar, nó phải không bao gờ ảnh hưởng đến các hệ sinh thái trong bất cứ cách nào. Nếu cần dự án, phải có Đánh giá Ảnh hưởng Môi trường và các biện pháp giảm nhẹ trước tiên,” TS Raweewan Phuridet, cựu tổng thư ký cùa Nha Quy hoạch Tài nguyên Thiên nhiên và Chánh sách Môi trường, người ở tại chức khi Hạ lưu vực sông Songkhram đang ở trong tiến trình để trở thành Khu Ramsar, khuyến cáo.
Một đề nghị khác liên quan đến việc thiết lập một vùng bảo tồn cá trong mỗi cộng đồng dọc theo sông nơi cá ở địa phương được thả, và một thỏa thuận hỗ tương trong cộng đồng không đánh cá để nó trở thành nơi nuôi cá.
Đây rất có thể là một giải pháp tiềm tàng trong việc bảo vệ và gia tăng đa dạng cá khả chấp. Ngày nay, một kiểu mẫu đang được phát triển ở Baan Tha-Bo và Chùa Sri Songkhram, nơi một phần của sông được chỉ định là vùng bảo tồn.
“Vì lưu vực song Songkhram là một hệ sinh thái nước mở, có thể không có đặc tính sinh thái cho du lịch như Bueng Khong Long, Bueng Kan, đã trở thành nơi ngắm chim, nhưng một khía cạnh thú vị của sông Songkhram là nó có thể trở thành một con đường cho du lịch sinh thái-văn hóa,” Yanyong Sricharoen, quản đốc của Quản lý Đất Ngập nước của Dự án Hạ Lưu vực sông Songkhram, WWF Thailand, nói.
“Du lịch sinh thái-văn hóa chắc chắn có thị trường của nó. Du khách ngày nay muốn trải qua cách sống ‘toàn cầu địa phương’. Thí dụ, làm thế nào để mắm của sông Songkhram có thể được làm một cách truyền thống hay cách nó có thể được phát triển vào cách nấu thực phẩm, vân vân…”
“Khao khát hương vị nguyên thủy đã trở thành một điều mới lạ của nhiều người hiện nay. Chúng tôi nấu các món Pla-Ra nguyên thủy như Kaeng Om (canh rau kiểu Isan) và Jaew Bong (tương ớt), và chúng tôi cũng nấu các món pha trộn, thí dụ, bằng cách xào Jaew Bong với mì spaghetti mà chúng tôi gọi là Pla-Ra Spaghetti,” Sutthiphong Suriya, một người đàn ông ở Baan Tha Khilek rời nhà để thăm dò việc nấu nướng ở ngoại quốc, nói.
Khi trở lại, Sutthiphon đi tiên phong du lịch trong tỉnh nhà của anh bằng cách thiết lập “Bảo tàng Cộng đồng Sống Bueng Kan,” một điểm thu hút du khách mới dựa trên niềm tin rằng văn hóa là sống, luôn thay đổi, và có thể giúp nuôi sống các gia đình!
No comments:
Post a Comment